Beschrijving
Micro-organismen spelen een belangrijke rol in de kwaliteit van levensmiddelen. Ze veroorzaken zowel bederf als voedselvergiftigingen en het is dan ook essentieel voor voedingsbedrijven om de microbiële kwaliteit van hun producten te beheersen. Hiertoe is inzicht in het gedrag van diverse micro-organismen (zowel bedervers als pathogenen) in een levensmiddel tijdens de diverse stappen van het processen en de bewaring essentieel. Een grondige basiskennis kan mensen helpen potentiële risico's te identificeren en de noodzakelijke maatregelen te voorzien. Ook in productinnovatie moet steeds rekening gehouden worden met de garantie van de microbiële kwaliteit en houdbaarheid van nieuwe producten. Gezien de schaarste aan beschikbare profielen die de basiskennis rond levensmiddelenmicrobiologie en -conservering beheersen biedt deze opleiding de kans aan professionals om zich hierin bij te scholen.
Programma
Bouwend op de basiskennis van algemene microbiologie, biochemie en moleculaire biologie, worden de microbiologische aspecten van levensmiddelen besproken.
Het theoretisch gedeelte omvat de bespreking van de microbiële besmettingsmechanismen, de factoren die groei en bijgevolg bederf en voedselvergiftigingen veroorzaken, de diverse conserveringstechnieken, de bederfmechanismen van levensmiddelen, microbiële voedselvergiftigingen, predictieve microbiologie, de houdbaarheidsdatum alsmede reiniging en desinfectie.
Het praktijkgedeelte bestaat uit:
1) enkele basisprincipes van microbiologische analysetechnieken van levensmiddelen via een leerpad en hoorcollege,
2) studie van het effect van diverse factoren die de microbiële houdbaarheid en veiligheid van levensmiddelen beïnvloeden, dit via analyse van een case waarin een conserveringsmethode van een specifiek levensmiddel wordt uitgewerkt en de groei van pathogenen wordt gesimuleerd met behulp van voorspellende microbiologie,
3) het analyseren van gevalstudies voor het systematisch oplossen van microbiologisch gerelateerde problemen in de voedselindustrie en het interpreteren van criteria met betrekking tot microbiële besmetting van levensmiddelen en
4) een bedrijfsbezoek naar een voedingsbedrijf zodoende zicht te krijgen op het belang van microbiologische veiligheid en kwaliteit bij de productie van levensmiddelen.
Lessenschema
Theorie
- Inleidende microbiologische begrippen
- Microbiële besmetting van grondstoffen
a. Besmettingsbronnen
b. Besmetting van de diverse grondstoffen
- Groei van micro-organismen in levensmiddelen
a. Intrinsieke factoren
b. Extrinsieke factoren
c. Impliciete factoren
- Microbiologische aspecten van conservering
a. Verlagen van de zuurtegraad
b. Verlagen van de wateractiviteit
c. Wijziging van de redox-potentiaal
d. Gebruik van temperatuur
e. Gebruik van stralen
f. Chemische conservering
g. Natuurlijke antimicrobiële systemen
h. Nieuwe conserveringsmethoden
i. Structuur van levensmiddelen
j. Combinatietechnologie
- Bederf van levensmiddelen
- Voedselpathogenen
- Reiniging en desinfectie
- Predictieve microbiologie
- De houdbaarheidsdatum
De praktijk omvat:
- Microbiologische basistechnieken en analysemethoden (via leerpad)
- Microbiologische criteria
- Oefening op predictieve microbiologie
- Het analyseren van een conserveringsstrategie van een bepaald levensmiddel (via case study)
- Gevalstudies uit de praktijk
- Bedrijfsbezoek
