Beschrijving
Eten doen we elke dag. De voedingsindustrie is één van de grootste industriële sectoren in België: haar omzet en investeringen, maar ook de tewerkstelling groeien. Voedsel moet lekker, gezond en duurzaam zijn. Maar voedsel moet ook veilig zijn! Met de regelmaat van de klok halen recalls of uitbraken met voedselpathogenen het nieuws. Beheersing van voedselveiligheid is een wettelijke vereiste, en essentieel om het vertrouwen in de Belgische voedingsindustrie te behouden, zowel voor de consument als voor de export. Echter het uitwerken van een effectief voedselveiligheidsmanagement systeem vergt kennis en ervaring.
Gezien de schaarste aan werkkrachten met een gepaste vooropleiding in ‘voedselveiligheid’ en de toch wel gespecialiseerde kennis ter zake, ook van evoluerende wetgeving, die nodig is om een goed werkend voedselveiligheidsbeheerssysteem op te zetten, blijkt er dan ook nood aan continue investering in opleiding en aan relevante actuele wetenschappelijke kennis.
In deze micro-credential willen we vooral inzoomen op de systematische aanpak van gevarenidentificatie en -evaluatie met een focus op microbiologische gevaren waarbij de nieuwe kennis uit basisonderzoek geïntegreerd wordt in praktijkstudies voor het uitwerken van risicomanagement. Er wordt beoogd om met gedegen kennis van voedselpathogenen - door goed zijn weg te vinden in de veelheid aan relevante informatie en wetgeving - en door de inzet van een systematische beoordeling van de verschillende stappen in een productieproces, te komen tot een onderbouwd plan van aanpak voor beheersing van de microbiologische voedselveiligheid binnen een bedrijf. Er zal ook ingegaan worden op evoluties en nieuwe uitdagingen in beheersing van microbiologische voedselveiligheid in globale en lokale context, en er zullen voorbeelden gegeven worden in verband met hoe sectoren, bedrijven of overheid daarmee kunnen omgaan in kader van risicomanagement.
Programma
Module 1: Microbiologische voedselveiligheid
Het doel van deze module is een beter inzicht te verwerven in de belangrijkste microbiologische gevaren in de voedselketen en de beheersing ervan. Dit via goede kennis van transmissieroutes en gedrag van pathogenen in de voedselketen. Men leert omgaan met basisonderzoek, monitoring, diverse informatiebronnen voor het oppikken van trends, evoluties en nieuwe uitdagingen in het beheersen van microbiologische voedselveiligheid in een globale en lokale context. De zin en onzin van microbiologische analyses in kader van beheersing van voedselveiligheid wordt besproken nl. het kiezen van deze microbiologische parameters, bijhorende richtwaarden alsook de analysemethoden die best geschikt zijn voor de toepassing. Tenslotte wordt er ook stil gestaan bij het feit dat in microbiologische voedselveiligheid ‘nulrisico’ niet bestaat.
Lesgever : Mieke Uyttendaele
Lessenschema
- Het doel van deze module is een beter inzicht te verwerven in de belangrijkste microbiologische gevaren in de voedselketen en de beheersing ervan. Dit via goede kennis van transmissieroutes en gedrag van pathogenen in de voedselketen. Men leert omgaan met basisonderzoek, monitoring, diverse informatiebronnen voor het oppikken van trends, evoluties en nieuwe uitdagingen in het beheersen van microbiologische voedselveiligheid in een globale en lokale context. De zin en onzin van microbiologische analyses in kader van beheersing van voedselveiligheid wordt besproken nl. het kiezen van deze microbiologische parameters, bijhorende richtwaarden alsook de analysemethoden die best geschikt zijn voor de toepassing. Tenslotte wordt er ook stil gestaan bij het feit dat in microbiologische voedselveiligheid ‘nulrisico’ niet bestaat.
Lesgever: Mieke Uyttendaele
Lessenschema
- Introductie tot microbiologische voedselveiligheid
- Epidemiologisch bewijs, trends en bronnen van zoönosen, zoönoseverwekkers en foodborne outbreaks
- Foodborne viruses
- Salmonella - Campylobacter - STEC. Deel 1: systematische vergelijking
- Salmonella - Campylobacter - STEC. Deel 2: controle maatregelen
- Hygiëne indicators + oefeningen
- Listeria monocytogenes & Cronobacter sakazakii - Deel 1: systematische vergelijking
- Listeria monocytogenes & Cronobacter sakazakii - Deel 2: controle maatregelen
- Bacillus cereus & Staphylococcus aureus - controle maatregelen
- Future challenges: internationale setting + intervisiemoment: lessons learned
-
- In het tweede semester wordt nog 2x een avond van 18:00-21:00 u en 2x een halve dag voorzien. Deze worden ingepland in samenspraak met de deelnemers.
- Een examenmoment wordt ook ingepland.
Module 2: HACCP en risicomanagement
Basisvoorwaardeprogramma's en HACCP, vormen samen een voedselveiligheidsmanagementsysteem, een wettelijke vereiste in de voedingsindustrie. In deze module wordt gewerkt aan de integratie van de kennis rond levensmiddelentechnologie, productkennis, levensmiddelenmicrobiologie en - chemie alsook ingenieursvaardigheden. Al deze aspecten worden binnen een voedselveiligheidsmanagementsysteem samen gebracht. Er wordt dieper ingegaan op de kennis rond basisvoorwaardeprogramma’s, HACCP-principes, het wettelijk kader en gevaren met betrekking tot voedselveiligheid. Aan de hand van sectorvoorbeelden wordt ingegaan op gevarenidentificatie, analyse en evaluatie methodieken, management van risico’s en het opstellen van staalnameplannen. Voorts wordt het belang van monitoring, preventieve maatregelen en validatie aangehaald. Er wordt een HACCP plan opgesteld voor een bepaald (bedrijfseigen) productieproces.
Lesgevers: Liesbeth Jacxsens & Tony Ruyssen
Lessenschema
Meer info en inschrijven
www.ugain.ugent.be/voedselveiligheid
