Beschrijving
In deze opleiding wordt enerzijds de basistechnologieën voor de productie van vlees-, en visproducten kort besproken en anderzijds ingegaan op een aantal trends en nieuwe technologieën. Er is speciale aandacht voor de beheersing van post-contaminatie na verhitten, het verpakken en de productie van vleesvervangers.
Inhoud:
- Basistechnologieën van productie van vlees- en visproducten
- Beheersing van post-contaminatie
- Verhitting in de verpakking
- Warm afvulproces
- Aseptisch afvullen
- Na-pasteurisatie
- Gebruik van additieven
- Beheersing van Listeria monocytogenes: gebruik van acetaat en lactaat
- Beheersing van Clostridium botulinum: consequenties van nitrietreductie
- Verpakken van vlees, vis en afgeleide producten
- Productie van vleesvervangers
Leerdoelstellingen:
- Inzicht hebben in de verschillende technologieën gebruikt in de productie van vlees- en visproducten en hoe deze elkaar logisch opvolgen, met focus op processen die de microbiologische kwaliteit van het eindproduct beïnvloeden.
- Kennis hebben van een aantal nieuwe technologieën en inzichten ter beheersing van nabesmetting van verhitte producten, het verpakken van vlees- en visproducten en de productie van vleesvervangers.
